PROJET EOLA VILLA MEDICIS 2008 (non retenu)
Un aspect de l’art culinaire romain
1- Introduction
Compte tenu de mon expérience professionnelle dans le domaine de la cuisine traditionnelle,
classique, puis expérimentale ; mon choix au travers de la structure polyvalente < Villa Médicis durant six mois > portera sur l’étude et le développement d’une réflexion, autour de la cuisson ainsi que d’une mise en œuvre interactive et multimédia, en rapport à mon univers expérimental (la cuisine des sons).
Ce, autour de l’un des aspects fondamentaux et fondateurs de l’art culinaire mondial et contemporain < L’art culinaire Romain du début de notre ère>.
Dans une première phase ; mon travail portera sur l’analyse historique et une réflexion sur le positionnement social de l’ouvrage < De Re Coquinaria > d’Apicius Marcus Gavius (-27 avant JC, 35 après JC), et de sa résonance dans < l’étude du goût>, de même que de son prolongement dans le comportement de l’être dans la société de l’époque et d’aujourd’hui.
2- Motivations :
Pratiquer la cuisine autrement que dans une cuisine, c’est aussi ma culture du goût et de la sonorité.
Cuire n’a pas besoin d’une structure, il faut juste s’arrêter à un endroit d’envie, faire du feu.
Une œuvre contemporaine ne doit pas juste réactualiser une époque mais faire évoluer le < goût > de la société dans son temps et son environnement culturel et naturel.
Si le métier de cuisinier est un art culinaire et qu’il a contribué à cet art, comment peut- il évoluer autrement que dans la restauration ?
3- Thèmes de recherche :
D’une remarque : La cuisine Italienne, mondialement connue pour ses pâtes, pizzas semble simple. À l’inverse l’art culinaire Romain est riche extravagant.
Quel est le vrai héritage de cette période sur la cuisine Italienne actuelle ?
Savoir faire, recettes : le vrai héritage ne serait-il pas la découverte des salaisons,
de la conservation, de création d’outils culinaires, de la création du métier de cuisinier ?
L ‘héritage Romain a légué hors des frontières d’Italie : Pays méditerranéens et Europe
La cuisson :
4- Un aspect de l’art culinaire Romain antique :
L’art culinaire Romain : Servir l’homme dans sa demande de conquête du pouvoir.
Qu’est ce que la beauté ?
Qu’est ce que le goût ?
Qu’est ce que le luxe ?
Qu’est ce que la richesse ?
Qu’est ce que le savoir ?
Ce qui est étonnant : La cuisine Italienne est une cuisine simple. Elle est mondialement connue pour ses pâtes, ses pizzas, ses fromages. L’enseignement dans les écoles italiennes est simple : sauces et base de fromage, crème, herbes, cuisson al dente…L’art culinaire Italien fait référence à l’Antiquité, à Rome, aux trois Apicius connus pour, la recherche de plats sophistiqués :tétines de truies, huîtres chaudes…De méthodes particulières : engraisser les porcs avec des figues sèches, les tuer avec des breuvages au miel. Il existe un fossé entre la cuisine actuelle italienne et ses origines. D’ailleurs, l’on parle d’art culinaire romain et l’on se demande si la cuisine Italienne aujourd’hui est un art culinaire ?
Il faut traiter différents aspects :
L’art culinaire Romain antique dont on parle est celui réservé à une élite qui vient de s’enrichir grâce à ses conquêtes et qui puise dans les cultures et les pays asservis à l’empire Romain l’enrichissement de cet art.
Apicius, chercheur : il n’a pas transmis un savoir, il a ouvert les portes à un commerce, l’art de recevoir, l’exubérance, la représentation de la richesse à travers l’invention de l’art culinaire... Mélanger des alchimies surprenantes, non pas que par le goût mais l’originalité, le contraste des aliments.
Une émulation se crée, pour pouvoir rivaliser dans les banquets, les orgies, il faut inventer créer, rechercher de nouveaux mets, préparations.
Est-ce que les tétines de truies sont si fameuses ?
Contrairement aux idées reçues, seule une minorité déguste ces plats. La nourriture de tout le bassin méditerranéen reste simple.
C’est une minorité qui prend le pouvoir, qui méprise les philosophes, les penseurs et qui est rejetée par ces mêmes personnes. Sénèque ne voit dans ces nouveaux riches que des imposteurs, des dépravés et non des artistes.
Le vrai goût arrivera beaucoup plus tard et sera la création des spécialités de chaque région ainsi qu’une philosophie humaine, alimentaire, sanitaire, équilibre thérapeutique (les castras entretiennent leur voix par un équilibre alimentaire).
La mémoire est sélective :est-ce vraiment la base de la cuisine italienne ou une parenthèse à laquelle on attribue beaucoup d’importance ?
Peut-on considérer la cuisine comme un art ? Actuellement un cuisinier n’a pas un statut d’artiste.(Un peintre est un artiste même s’il est mauvais. Si le cuisinier est un artiste, pourquoi son statut n’est pas artistique.)
Par contre l’art culinaire romain a laissé de nombreux fondements :
Conservation, salaison, découvertes de nouveaux produits, d’épices.
Création du métier de cuisinier à travers Apicius, Marcus Gavius, gastronome et écrivain romain fonde une école de cuisine au 1er siècle après J.C, contemporain de l’empereur Tibère.
En fait l’héritage romain est impressionnant et a marqué de nombreux pays.
Ce qu’a réussi l’Italie d’aujourd’hui une cuisine simple, efficace, universelle. Du luxe au populaire elle plait à tous... Elle a le luxe d ‘être un savoir par la maîtrise de la cuisson et le minimaliste de l’accompagnement qui lui donne par rapport à ses pères romains, une histoire une culture, une transmission, plus qu’un art culinaire car il appartient à tout italien de savoir al dente une cuisson, une nacre d’un rissoto, un assaisonnement final : le goût.
L’art culinaire romain à créer un ordre une structure, une marche à suivre, s’approprier sa cuisine et la transmettre par ce métier de cuisinier mais la passion : c’est la culture, la fierté de communiquer les produits plus que de les expérimenter.
La cuisson est l’aspect principal de l’art culinaire. Pour créer, il faut cuire que cela soit par four, plaque, papillote, étuvé.
Les cinq sens sont le moteur.
Les questions que je me suis posées,
Il y a-il un art culinaire Romain ?
Ma première approche en tant que cuisinier était non.
Mais après une étude et après avoir approfondi mes connaissances sur un axe de l’art culinaire romain et de l’empire romain, je réalise que la cuisine italienne a profité au cours des siècles de l’expérimentation, des recherches, des techniques des cuisiniers romains et trouvé le goût, la pureté, le minimaliste du produit et une efficacité.
L’art culinaire français a réussi à travers l’école et son enseignement pratique et théorique à transmettre la complexité (pâte à choux), la technique,( pâte feuilletée), et le goût (sabayon).